Водоросли комбу и вакаме

Японскую кухню трудно представить без морской капусты Комбу и Вакаме.

Комбу

Комбу используется в натуральном виде и придаёт тонкий аромат многим блюдам. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата блюду. Комбу - съедобная ламинариевая водоросль, распространённая в Юго-Восточной Азии.

Большинство водорослей, которые называют «комбу» обильно культивируется в морях Японии и Кореи. Более 90 % японской комбу — культивируется, в основном, на Хоккайдо.

Комбу добывается на открытых участках северных морей на глубине 5-7 метров. Больше всего ценятся ее нижние, самые толстые стебли.

Комбу нарезают на полоски длиной 10 см. Белый порошкообразный налет на поверхности комбу содержит основной аромат этих водорослей, и его не нужно смывать.

Комбу содержит природные фивры, которые снимают высокое давление, и йод, необходимый при закупорке артерий, железо, а также она малокалорийна. Комбу содержит на 20-60 % больше йода, чем вакаме.

Уникальный умами (вкус белковых веществ) японской еды не получишь без комбу, это «секретный» японский компонент. Умами – пятая вкусовая категория, соответствует вкусу глутаматов (солоновато-сладковатый). Раньше было известно четыре основных вкуса, но вкус комбу невозможно было сравнить ни с одним из них. Восхитительный, пикантный вкус комбу назвали умами, и с тех пор он стал пятым основным вкусом.Комбу является важнейшим компонентом супового бульона «Даши», также используется и для ароматизации варёного риса в суши, и для тушёных блюд, так как она прекрасно гармонирует с овощами, мясом и рыбой.

Даши

Этот бульон из комбу и сушеных хлопьев бонито служит основой для большинства японских супов. Его также можно использовать вместо воды в любом блюде, где требуется бульон с тонким ароматом.

Для приготовления 800 мл бульона понадобится:

- 10 см комбу

- 900 мл воды

- 40 г кацуобуси (сушеные хлопья бонито)

Приготовление:

1. Оботрите комбу влажной тканью, разрежьте на 3–4 полоски и положите в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрывала водоросли.

2. Через час поставьте кастрюлю на средний огонь. Непосредственно перед тем, как вода закипит, выньте водоросли (их следует нарезать соломкой и использовать для приготовления супа).

3. Добавьте в воду хлопья бонито. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, пока хлопья не осядут на дно. Процедите бульон через марлю.

Вакаме

Молодые водоросли вакаме с темными листьями обладают нежным ароматом и мягкой, но хрустящей текстурой. Они продаются разрезанными на полоски, свежими (в вакуумной упаковке) или сушеными, и используются для приготовления салатов и супов.

Водоросли вакаме - это постоянный и обязательный ингредиент любого японского мисо супа. Также водоросли вакаме используются для приготовления многочисленных японских салатов. Водоросли Вакаме достаточно бросить в воду (холодную или горячую) и немного подождать, пока они расправятся. Водоросли готовы! При контакте с водой, вакаме увеличиваются в 3-4 раза.

Водоросли вакаме богаты витаминами и высоко ценятся теми, кто страдает из-за нехватки йода в организме. Помимо этого, в них в большом количестве содержатся калий и клетчатка. А самое главное, что водоросли вакаме не имеют никаких противопоказаний. Это очень низкокалорийный продукт и прекрасно подходит тем, кто следит за своим весом и фигурой.

Водоросли вакаме с тёмными листьями используют для варки риса, супа (суимоно, мисосиру) или как специи. Эти водоросли обладают нежным ароматом, специфическим вкусом, хрустящей структурой.

Вакаме можно положить в миску сухими и под воздействием горячего бульона они быстро набухнут. Класть их надо немного т.к. они достаточно солёные. В салатах водоросли могут быть в двух вариантах: сильно размоченными и высушенными или слегка размоченными. Важно чтобы водоросли имели характерный хруст и чуть подкопченный вкус.