Каракатица - экзотический головоногий моллюкс

Каракатица – головоногий моллюск, имеет десять щупалец и чернильный мешок, из которого в случае опасности выпускает коричневую краску и прячется. Каракатицы – пожалуй, самые экзотичные головоногие моллюски в наших широтах. Даже в ресторанных меню каракатица встречается намного реже, чем осьминог или кальмар.

Каракатиц называют «хамелеонами моря» за способность изменять цвет и даже структуру своей кожи. Причем буквально в считанные секунды. Но могут они и удерживать на своем теле самую сложную раскраску в течение многих часов.

Полезные свойства

По питательным свойствам каракатиц намного превосходит мясо (говядину, свинину) и речных рыб. Головоногий моллюск богат витаминами А, D, E, B12, B6, содержит в большом количестве цинк, железо, медь, калий, йод, фосфор и селен. В каракатицах есть весь набор необходимых аминокислот, а также жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые улучшают обмен веществ, оказывают противовоспалительный эффект и снижают уровень холестерина в крови. Полезен также жир каракатицы, который считается природным антибиотиком.

Применение в кулинарии

Наиболее популярны блюда из каракатицы в кухнях средиземноморских и южно-азиатских стран. Часто ее готовят по тем же рецептам, что и осьминогов с кальмарами. В Средиземноморье особой популярностью пользуется салат из отварной каракатицы в остром маринаде с оливковым маслом или карликовые каракатицы во фритюре.

Большим разнообразием отличается использование каракатиц в кухне Японии и Китая: здесь их едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жаренными. Главный секрет приготовления жареных каракатиц заключается в том, чтобы правильно расположить моллюсков на сковороде: сначала нужно поджарить «голову» (щупальцами вверх), а потом перевернуть каракатицу щупальцами вниз.

Мясо каракатицы содержит 70-72% белка и до 1% жира. Мелкие (от 20 г.) каракатицы высоко ценятся за тонкий ореховый аромат, из них готовят закуски, салаты, шашлычки. Для приготовления основных блюд используются экземпляры весом от 300 до 600 г. Более крупные каракатицы в кулинарии используются редко: их мясо считается грубым и жестким.

Можно сказать, что каракатицы оставили след в человеческой культуре — ведь в течение веков люди писали их чернилами. Из всех головоногих каракатицы имеют самый большой запас чернил.

В кулинарии так же используется субпродукт - чернила каракатицы. Они имеют густую консистенцию, как у томатной пасты. Чернила чаще всего используются для приготовления блюд итальянской кухни – пасты, ризотто, а так же некоторых соусов. Они оттеняют вкус блюда и придают ему пикантность.

Размораживать каракатицу лучше в холодной воде, затем промывать в проточной. Каракатица отваривается в течение 30 минут.

При приготовлении каракатиц надо учесть, что процесс требует достаточно длительного времени.

1. Как правило, каракатица продается в замороженном виде, хотя в крупных супермаркетах встречается и свежий охлажденный продукт. При размораживании ни в коем случае не опускайте тушку каракатицы в горячую воду – лучше оставьте ее на некоторое время просто на блюде, завернув в салфетку или полотенце. Затем каракатицу нужно тщательно промыть под струей холодной воды, удалив раковину-кость, расположившуюся по всей спинке, голову и внутренности. Будьте осторожны с чернильным мешком, находящимся в задней части моллюска, так как удалять его нужно осторожно, выдавив сначала в отдельную емкость находящиеся в нем чернила. Если вы собираетесь приготовить из каракатицы салат или просто отварить ее как легкую закуску, аккуратно счистите кожу. А вот при тушении или обжарке каракатицы кожу счищать не рекомендуется – она делает вкус блюда более насыщенным.
2. Пока вы очищаете и промываете каракатицу, поставьте на плиту кастрюлю с водой, чтобы она закипела. Каракатицу опускают в подсоленную кипящую воду и варят на среднем огне. Время приготовления – около 30 минут. Можно добавить в воду специи по вкусу – лавровый лист, душистый перец горошком, зелень, луковицу.
3. Если у вас нет времени варить каракатицу долго, вы можете порезать тушку на небольшие продольные полоски или кольца, в таком виде каракатица сварится быстрее. Кроме того, небольшим моллюскам нужно меньше времени для тепловой обработки (минут 15-20), а вот крупную каракатицу лучше вообще оставить в магазине – даже если вы ее терпеливо сварите, удовольствия от пищи не получите - мясо будет жестким и невкусным.
4. Когда каракатица сварилась, нужно откинуть ее на дуршлаг и дать стечь воде. Подавая в качестве закуски, вы можете порезать ее на кусочки, сбрызнуть лимонным соком, полить оливковым маслом и украсить зеленью. Для остроты вкуса рекомендуют добавлять чеснок, базилик. Можно потушить каракатицу с овощами и сухим белым вином.
5. Наиболее приятен вкус каракатицы в горячем или теплом виде, на гарнир можно подать рис или горошек, добавить несколько долек помидора.